Пасха, пожалуй, самый традиционный праздник. Набор продуктов для стола утвержден уже очень давно, шаг в сторону – и ты празднуешь неправильно. Но так ли жестки пасхальные правила были в XIX веке? Почему они возникли и как отличались в зависимости от благосостояния празднующих?
Пасхальные столы старались сделать максимально красивыми. Пришла весна, хочется праздничного настроения, красоты…
Посмотрите на картину
Картины «Пасхальный натюрморт» Станислава Жуковского и «Пасхальный стол» Александра Маковского очень похожи. У них разные авторы, но на столах стоит примерно одно и то же. Мы видим, что обязательно были крашеные яйца. Красили, как и мы сейчас, луковой шелухой. Красно-коричневый цвет яиц – традиционный. Но были и яйца синего, малинового цвета. Они яркие, то есть использовали для них не натуральные красители, а скорее искусственные. Необязательно красители были пищевыми,могли воспользоваться красками для тканей. Всегда на столах присутствовали кулич и творожная пасха. Кулич –высокий, с шапочкой белой глазури. Красивая высокая пасха с сухофруктами. Обязательно – свиной окорок или блюда из свинины, мясные деликатесы. Нужно просто понимать, откуда происходят традиции пасхального русского стола. Пасха – это большой праздник, главный в году. А перед ней – долгий Великий пост. Поэтому хочется поставить на стол все самое вкусное и сытное.
Крестьянский стол
Все это касалось празднования Пасхи в дворянских, купеческих домах, в обеспеченных семьях. В деревнях же могло быть все совсем по-другому. И стол зависел от благосостояния семьи. Например, вместо кулича мог быть сдобный пшеничный хлеб. Это уже было украшением стола. Причем хлеб даже не выпекали в формах, ничем не украшали. Просто каравай пшеничного хлеба, замешанный на молоке, – это уже была радость. Житель средней полосы России ел пшеничный хлеб только по большим праздникам. На юге ситуация была другая: там невозможно было найти рожь, и белый хлеб ели даже бурлаки каждый день. Так что крестьянский кулич – это подовый хлеб на молоке с яйцом, освященный в церкви.
Жирный стол
Понимаете ли, нет строгих правил в кулинарии, и в том числе для Пасхи. Строгие правила были во времена Анастаса Микояна, когда отступление от технологической карты могло быть объявлено вредительством. Ни до, ни после таких жестких правил не было. На Пасху как крестьяне, так и дворяне старались приготовить то, что в обычной жизни не ели. Если хлеб, то очень сдобный, если пасха, то очень жирная, не просто творог, но и масла туда еще, и сметаны. Свинина, в отличие от наших дней, была деликатесом. Это было мясо для Рождества и Пасхи. В другие дни ее практически не ели. А перед праздниками в города привозили свиные туши, был даже целый рынок на Болотной площади в Москве.
Правильная пасха
Мы привыкли, что творожная пасха обязательно должна делаться в форме. Но на самом деле это необязательно. Форма нужна была для домашнего творога. Если вы сами делаете творог, то из него нужно удалить лишнюю влагу, и тут помогут форма, марля и пресс, которым вы прижимаете пасху. Если у вас творог уже готовый, то из него не нужно удалять влагу.Форма творожной пасхи именно как старинный колокол. Это уже потом колокола стали куполообразными.
Примечание: Анастас Микоян — большевистский революционер, сподвижник Ленина, а позже хозяйственник, гурман, народный комиссар пищевой промышленности СССР. В сталинскую эпоху от его предпочтений зависело очень многое: что окажется на столе у миллионов строителей коммунизма, а чему в Стране Советов не дадут ни единого шанса. Считалось, что система общепита должна заместить собой традиционные застолья. Суть социалистического подхода была в том, что еда должна приносить пользу здоровью, а старые русские застолья окончательно сменит одинаковый для всех общепит.
Источник: газета «Хозяин»