С незапамятных времен грибы являются особенным лакомством для человека. Но к сожалению, зачастую они оказываются нашими врагами, смертельной отравой. В поисках решения проблемы обратимся за помощью к специалистам
Отдельное царство
Для начала посетим ученых из Донецкого национального университета и выясним, с чем же мы имеем дело, отправляясь за грибами, или, как принято говорить в народе, на «тихую охоту». Нашими проводниками в царство грибов выступят сотрудники биологического факультета. Один из наших собеседников – и. о. заведующего кафедрой физиологии растений Светлана Демченко.
– В системе органического мира грибы занимают особое положение, представляя отдельное царство, наряду с царствами животных и растений, – объясняет Светлана Ивановна. – Они лишены хлорофилла и поэтому требуют для питания готовое органическое вещество, то есть принадлежат к гетеротрофным организмам. По наличию в их обмене мочевины, в оболочке клеток – хитина, запасного продукта – гликогена, а не крахмала они приближаются к животным. С другой стороны, способом питания (путем всасывания, а не заглатывания пищи) и неограниченным ростом они напоминают растения.
Грибы имеют и признаки, свойственные только им: почти у всех них вегетативное тело представляет собой грибницу, или мицелий, состоящий из нитей – гиф.
– То есть то, что мы срываем и кладем в лукошко, – это не сам гриб, а лишь какая-то его часть?
– То, что мы употребляем в пищу, не что иное, как органы размножения.
– Давайте поговорим о грибах как о еде. Конечно же, не все из них можно употреблять в пищу.
– Грибы – уникальный продукт, дарованный человеку природой. Изучены они достаточно хорошо, но споры о вреде и пользе грибов, кажется, не прекратятся никогда. Уникальность продукта заключается в составе, однако, помимо огромного количества полезных веществ, некоторые грибы могут содержать яды, токсины, соли тяжелых металлов и множество других веществ, способных нанести существенный вред здоровью человека и даже убить.
Возьмем, к примеру, хоть свинушку, которая распространена в наших широтах. Она съедобна, но при длительном ее употреблении в организме человека накапливаются вредные вещества, что может вызвать сильное отравление и даже привести к летальному исходу.
Вообще, в нашем промышленном регионе нужно быть особенно осторожным. Вредные выбросы в атмосферу впитываются грибами в большом количестве, как губкой, и употребление их в пищу может стать серьезной угрозой. В этой связи не рекомендуется собирать грибы вблизи автомобильных дорог из-за выхлопных газов. Даже если вы уверены, что гриб съедобный, наличие в нем вредных веществ может привести к печальным последствиям.
Способ защиты
– Помимо того что грибы впитывают отравы, они бывают ядовитыми от природы. Чем это вызвано?
– Ядовитость грибов обусловлена наличием токсинов. А вызвана она, как правило, защитой от поедания – точно так же, как и у некоторых растений, которые обзавелись, например, колючками, чтобы сохранить листву и плоды, – отвечает наш следующий собеседник, старший преподаватель кафедры физиологии растений Александр Чайка.
– В этой связи такой вопрос: если грибы не червивы, нужно ли опасаться, что они ядовиты?
– Не обязательно. Отсутствие червей может быть вызвано возрастом грибов. Поедатели предпочитают более старые и зрелые плодовые тела, так как со временем там накапливается достаточное количество полезных веществ, ради которых, собственно, их и поедают. Бывает так, что едоки еще не успели доползти. Но иногда, конечно, их отсутствие действительно вызвано тем, что грибы содержат вредные вещества. Факторов очень много.
Опасное сходство
– Александр Владимирович, расскажите о понятиях «ложный гриб» и «условно съедобный»
– Понятие «ложные грибы» мы в науке не используем. Вместо этого употребляем термин «грибы-двойники», которые представляют опасность для человека – их нельзя есть. Например, двойник шампиньона – бледная поганка. Ядовитый собрат имеет темный круг по центру шляпки. Найти ложный шампиньон среди настоящих получится по таким признакам: его срез быстро приобретает ярко-желтый оттенок; двойник имеет резкий запах дезинфицирующего средства; при варке вода также окрашивается в желтый цвет.
Следующий вопрос адресован еще одному участнику беседы – старшему преподавателю кафедры физиологии растений Юлии Загнитко.
– Юлия Петровна, скажите, а правда ли, что яд из грибов можно выварить?
– Большинство ядов разрушается при термической обработке, однако любое нарушение технологии приготовления приведет к нехорошим последствиям. Ежегодно случаются совсем не единичные смертельные случаи отравления. Не у всех видов тех же мухоморов яды разрушаются до конца. Не до конца разрушается яд желчного гриба, так похожего на белый. Самой опасной является бледная поганка, яд которой не разрушается совсем, а ведь при невнимательности грибника она иногда попадает в корзину. В общем, готовить и есть ядовитые грибы не нужно.
Лучше не рисковать
– Бытует мнение, что есть некие индикаторы ядовитости: столовое серебро или та же луковица…
– Это не так. В случае опускания в отвар названных предметов может произойти реакция с веществом, которое выделяется из грибов. Измененный цвет лука, добавленного при варке, не подтверждает наличие опасных плодовых тел. Ведь могла произойти реакция с ферментом тирозиназой. Так что лучше не рисковать.
– Правда ли, что алкоголь нейтрализует яд, и, если есть сомнения в грибах, нужно принять дозу крепкого напитка?
– Дело обстоит совсем наоборот. Яды в сочетании с алкоголем быстрее всасываются в желудке, попадают в кровь и вызывают тяжелые отравления. При отравлении грибами надо как можно больше пить жидкости, промыть желудок, вызвать рвоту и ни в коем случае не употреблять спиртное.
Определенные грибы в сочетании с алкоголем могут вызвать антабусную реакцию, которая может проявиться даже через несколько суток после употребления в пищу грибов, если в течение этого времени человек пил алкогольные напитки. Также реакцию может вызвать прием алкоголя до употребления грибов.
– Несомненно. А лучше всего покупать этот продукт в магазинах и на официальных рынках. Большинство продукции сюда поступает из специализированных фермерских хозяйств. Стихийные точки продажи и уж тем более сезонные придорожные прилавки нужно обходить стороной. Полежав всего час возле оживленного городского шоссе, симпатичные шляпки превращаются в сгусток тяжелых металлов и вредных выбросов. Кроме того, невозможно проверить безопасность места их сбора.
Бойтесь бледной поганки!
А теперь пришло время поговорить непосредственно об отравлении грибами. Для этого мы посетили Донецкое клиническое территориальное медицинское объединение (ДоКТМО) и пообщались с заведующей отделением интенсивной терапии Натальей Толстовой.
– Наталья Вячеславовна, какими грибами можно отравиться?
– Самый опасный гриб во всем мире – бледная поганка. Летальность от его употребления в пищу составляет более 50 %, а в некоторых случаях – 90 %. Именно этот вид грибов наиболее распространен в нашем регионе. Кроме того, к ядовитым относятся мухомор, желчный гриб, белая рядовка и другие. Не следует забывать и об условно съедобных грибах, которые выделяют млечный сок: дождевик, чернильный гриб, сморчок, строчок. Они становятся опасными в результате неправильной кулинарной обработки. Их нужно достаточно хорошо вымачивать, а потом тщательно варить, так как млечный сок этих грибов очень токсичное вещество, способное вызывать раздражение желудочно-кишечного тракта.
– А съедобными отравиться можно?
– Да. Отравления могут вызывать и съедобные грибы, собранные вдоль дорог, вблизи промышленных предприятий. Именно в таких грибах накапливаются соли тяжелых металлов, пестициды, гербициды. Не безвредны и продукты разложения белков в старых плодовых телах. У некоторых людей даже, казалось бы, безопасные шампиньоны и вёшенка могут спровоцировать панкреатит. Ведь грибы не относятся ни к животной, ни к растительной пище. Это промежуточное звено, очень тяжелый продукт для желудка и кишечника.
Мнимое благополучие
– Каковы причины отравления грибами?
– В основном это ошибочное употребление, когда люди принимают ядовитый гриб за съедобный, а также погрешности в кулинарной обработке.
– Какие симптомы говорят об отравлении? В течение какого времени они проявляются?
– Наиболее частые – боли в животе, тошнота, рвота, частый и жидкий стул. Иногда симптомы отравления грибами развиваются в течение 30 минут, а иногда – через 6–12 часов. Первые признаки отравления бледной поганкой, например, появляются через 8–18 часов. Возникают головная боль, головокружение, нарушение зрения, развивается бурно протекающий холероподобный гастроэнтерит с неукротимой рвотой, диареей и сильными болями в животе. Наступает обезвоживание организма: больной ощущает сильную жажду, слабость, возникают судороги, особенно в икроножных мышцах. Появляется обильный пот, холодеют конечности, кожа их приобретает синюшный цвет, пульс становится слабым, температура падает до 36–35 градусов.
Смертельные яды
– Насколько опасны осложнения, вызванные отравлениями?
– При отравлении грибами поражается желудочно-кишечный тракт, печень, почки, сердечно-сосудистая система. Вывести накопившиеся в организме яды грибов достаточно сложно. И чем раньше начата терапия, тем больше шансов на благоприятный исход. Но к сожалению, люди очень поздно обращаются за медицинской помощью. Поэтому случаи отравлений заканчиваются иногда летальным исходом.
– Что именно провоцирует смертельные случаи?
– Высокая концентрация опасных ядов, накопившихся в организме. В бледной поганке это фаллоидин и аманитин, например. Достаточно 30 миллиграммов яда, чтобы убить взрослого человека. Многое зависит и от организма отравившегося. Например, детям, беременным, кормящим женщинам, пожилым людям грибы есть нельзя.
Памятка грибникам
– Что рекомендуется сделать в домашних условиях при отравлении?
– В первую очередь – вызвать скорую помощь. А до приезда медиков делать больному промывание желудка обычной теплой водой и ставить очистительные клизмы. После очищения желудка полезно выпить активированного угля из расчета одна таблетка на 10 килограммов веса.
– Какие правила следует соблюдать любителям грибов, чтобы не отравиться?
– Не собирать старые, червивые и незнакомые грибы, а также те, которые растут у автомобильных дорог, заводов и в других экологически загрязненных местах. Не рекомендуется покупать грибы у случайных лиц. Нельзя хранить сырые грибы в теплом месте, а в холодильнике – не более суток, так как это скоропортящийся продукт. Не стоит злоупотреблять пищей из грибов. Ведь это главным образом белковый продукт, грибная клетчатка, которая переваривается с трудом и в малой степени, а зачастую и вообще не переваривается.
Сергей Анисимов и Наталья Дедицкая, газета «Донецкое время»