Страстная неделя достигла своей середины. До Пасхи – праздника праздников и торжества торжеств – остаются считанные дни. Встречать ее будут и те, кто соблюдал весь пост, и те, кто не смог понести такой нагрузки по состоянию здоровья или другим причинам. А это значит, что семьи соберутся за праздничным столом, главными символами которого станут куличи и крашеные яйца. Наш корреспондент узнал, какова в столице ДНР ситуация с главными кулинарными атрибутами Пасхи.
«ЗАВОДСКИЕ» КУЛИЧИ
Первые куличи появились в продаже еще в пятницу, 10 апреля. Так порадовать своих покупателей решили некоторые сети крупных супермаркетов, имеющие собственные пекарни. Предлагали они праздничную выпечку традиционной формы, украшенную привычной присыпкой и глазурью. Цены на маленькие кексы – от 11 рублей, на куличи – от 25. На полках некоторых магазинов были и куличи весом сто граммов от 18 рублей.
К понедельнику подтянулись и хлебокондитерские предприятия, которые включили в свой ассортимент куличи, кексы и торты, украшенные пасхальной символикой. Донецкий булочно-кондитерский комбинат (ДБКК) приступил к выпечке пасхальных кексов 13 апреля. Кроме этого, известное предприятие обещает порадовать потребителей своей продукции тортиками в форме крашенки. Предлагает большой ассортимент куличей с изюмом и Донецкий хлебозавод № 14 – выпечку весом от ста граммов до полкилограмма.
Эта продукция заполнила полки и небольших магазинов, и булочных, и продуктовых ларьков, владельцами которых являются частные предприниматели.
– Я всегда заказываю куличи, которые большинство наших людей именует пасками, в последнюю неделю Великого поста, – рассказывает хозяйка небольшого магазинчика Татьяна. – Хочу радовать своих покупателей только свежей продукцией. Уже знаю поставщиков, заслуживающих доверия, и знакома со вкусами постоянных посетителей моего магазина. Большинство из них предпочитает традиционные рецепты. Но есть и те, кто стремится к оригинальности и спрашивает куличи с добавлением творога или цукатов вместо изюма.
Оригинальной продукцией в этом году порадовала своих покупателей и известная компания «Лучиано», производящая торты, пирожные и другие кондитерские изделия. В канун Пасхи на полках своих фирменных магазинов она выставила несколько видов пасхальных кексов, украшенных символикой наступающего праздника, куличи как с изюмом, так и с цукатами, а также несколько вариантов яиц из кондитерской глазури – внутри одного вида этого изделия можно увидеть даже цыпленка, другой напоминает шедевры Фаберже. Кроме этого, покупателям предлагают творожные торты, которые выглядят как традиционные творожные пасхи.
ДОМАШНЯЯ ВЫПЕЧКА НА ЗАКАЗ
Часто говорят: «Я не доверяю всем этим заводам, где тесто вымешивают машины. Настоящая выпечка должна знать тепло женских рук». Но возиться с тестом любит далеко не каждая современная хозяйка. И времени нет, и уверенности в том, что все получится, тоже не хватает. И тогда на помощь приходят мастерицы кулинарного искусства, делающие домашнюю выпечку на заказ. Одной из таких кухонных фей я позвонила, чтобы узнать секреты ее мастерства.
Анна владеет рецептом куличей, полученным от прабабушки. Утверждает, что ему более трехсот лет. Конечно, все секреты теста и тонкости процесса выпекания куличей она откроет только своей дочери. Ведь они передаются в их семье по наследству. Килограмм готовой выпечки у Ани стоит недешево – 200 рублей. Но, по ее словам, качество достойно цены. Ведь делается тесто на домашнем молоке. По желанию заказчика туда добавляется традиционный изюм, цукаты или сухофрукты, приготовленные из абрикосов из собственного сада хозяйки. Есть нюансы и в плане декора готового изделия. Кроме традиционной присыпки в ход идет шоколад и фигурки из кондитерской глазури. Заказы в этом году Анна начала принимать еще с конца марта. А готовую продукцию выдает с понедельника Страстной седмицы.
ТОЛЬКО СВОИМИ РУКАМИ
Пасхальные куличи – только своими руками. Этого принципа придерживаются многие консервативно настроенные женщины, стремящиеся не отходить от традиций. В семье Елены Васильевны куличи пекут в чистый четверг, а яйца красят в субботу, в канун праздника.
– Прежде чем ставить тесто, нужно сделать генеральную уборку в доме, – рассказывает женщина. – На кухне должна быть идеальная чистота. Перед тем как начать готовить тесто, я обязательно читаю молитву. Для одной порции мне понадобится пол-литра молока, килограмм муки, шесть яиц, приблизительно 200 граммов сливочного масла, столько же сахара, щепотка соли, сухие дрожжи и 300 граммов изюма. Можно еще добавить ложку ванильного сахара. Но это необязательно. Желательно, чтобы молоко и яйца были домашними. Масло я сама взбиваю из домашнего молока миксером. Сначала ставлю опару – дрожжи растворяю в теплом молоке, добавляю полкило муки, замешиваю и ставлю на полчаса в теплое место, накрыв полотенцем. Пока поднимается опара, отделяю яичные белки от желтков. Белки взбиваю до стойкой пены, а желтки растираю с сахаром. Когда опара подошла, добавляю туда желтки с сахаром и растопленное масло, смешанное с щепоткой соли. Замешиваю. Потом медленно добавляю взбитые белки, помешивая тесто. Следующий шаг – аккуратно ввожу в получившуюся массу оставшуюся муку. Очень важно хорошо вымесить тесто и после этого его можно убрать на час в теплое место. Если объем увеличился в два раза, то считайте, что все получилось.
– Печете с изюмом или используете и сухофрукты?
– Традиционно, конечно, должен быть изюм. Но внуку нравится, когда в куличе курага. Поэтому пеку и с тем, и с другим. Обычно делаю две порции. Но в обработке и подготовке что к изюму, что к кураге, требования одинаковые. Обдать кипятком, хорошо промыть, просушить и обвалять в муке каждый кусочек или каждую изюминку. Эти ингредиенты добавляются в подошедшее тесто. Минут пять – десять готовая масса стоит, а затем раскладывается по формам. Тем, кто печет впервые, нужно четко запомнить – тесто должно заполнять лишь третью часть объема. Если печете в электрической или газовой духовке, то первые 10 минут ставьте температуру 100 градусов, а дальше – 180. До готовности куличи выпекаются минут 45. Украшаем их еще горячими, если это делается белковой глазурью. Если же среди украшений есть шоколадные или желейные фигурки, то их ставят, когда выпечка подстыла, чтобы они не расплавились.
ЯЙЦА
Крашеные яйца – такой же важный символ праздника Светлого Христова Воскресения, как и кулич. По традиции яйца красят в чистый четверг. Но любители свежих продуктов делают это в субботу, накануне похода в храм на всенощную пасхальную службу.
Обычно где-то за неделю до Пасхи, когда народ начинает массово заполнять холодильники продуктами для праздничного стола, цены на яйца ползут вверх. Но в этом году рынок преподнес приятный сюрприз. Стоимость яиц выросла в среднем на 5–10 процентов. Во всяком случае, так было в понедельник, когда готовился этот номер газеты.
Чаще всего на рынках и в магазинах Донецка покупателям предлагают яйца Пролетарской птицефабрики. На предприятии нам сообщили, что оптовые закупочные у них не повысились и в среднем составляют 49–52 рубля за десяток яиц категории 1 с. Отборного яйца на данный момент в продаже нет. Продавцы и оптовики уже накручивают 15–20 рублей сверх этой цены. Поэтому на рынках десяток яиц можно купить за 65–75 рублей. Если яйцо второй категории, то цена составит 60 рублей за десяток. Цены на домашние яйца ненамного выше, если, конечно, речь не идет об инкубационной продукции по 15 рублей за штуку. В среднем десяток яиц от домашней курочки владельцы продают по цене от 70 до 80 рублей за десяток. За самое крупное, отборное яйцо просят по 85 рублей за десяток. Любителям экзотики предлагают сделать крашенки из яиц индоуток по 150 рублей за десяток.
Ксения Белашова, газета «Донецк вечерний»