С незапамятных времен грибы являются особенным лакомством для человека. Но к сожалению, зачастую они оказываются нашими врагами, смертельной отравой. В поисках решения проблемы обратимся за помощью к специалистам
Отдельное царство
Для начала посетим ученых из Донецкого национального университета и выясним, с чем же мы имеем дело, отправляясь за грибами, или, как принято говорить в народе, на «тихую охоту». Нашими проводниками в царство грибов выступят сотрудники биологического факультета. Один из наших собеседников – и. о. заведующего кафедрой физиологии растений Светлана Демченко.
– В системе органического мира грибы занимают особое положение, представляя отдельное царство, наряду с царствами животных и растений, – объясняет Светлана Ивановна. – Они лишены хлорофилла и поэтому требуют для питания готовое органическое вещество, то есть принадлежат к гетеротрофным организмам. По наличию в их обмене мочевины, в оболочке клеток – хитина, запасного продукта – гликогена, а не крахмала они приближаются к животным. С другой стороны, способом питания (путем всасывания, а не заглатывания пищи) и неограниченным ростом они напоминают растения.
Грибы имеют и признаки, свойственные только им: почти у всех них вегетативное тело представляет собой грибницу, или мицелий, состоящий из нитей – гиф.
– То есть то, что мы срываем и кладем в лукошко, – это не сам гриб, а лишь какая-то его часть?
– То, что мы употребляем в пищу, не что иное, как органы размножения.
Накопители вредных веществ
– Давайте поговорим о грибах как о еде. Конечно же, не все из них можно употреблять в пищу.
– Грибы – уникальный продукт, дарованный человеку природой. Изучены они достаточно хорошо, но споры о вреде и пользе грибов, кажется, не прекратятся никогда. Уникальность продукта заключается в составе, однако, помимо огромного количества полезных веществ, некоторые грибы могут содержать яды, токсины, соли тяжелых металлов и множество других веществ, способных нанести существенный вред здоровью человека и даже убить.
Возьмем, к примеру, хоть свинушку, которая распространена в наших широтах. Она съедобна, но при длительном ее употреблении в организме человека накапливаются вредные вещества, что может вызвать сильное отравление и даже привести к летальному исходу.
Вообще, в нашем промышленном регионе нужно быть особенно осторожным. Вредные выбросы в атмосферу впитываются грибами в большом количестве, как губкой, и употребление их в пищу может стать серьезной угрозой. В этой связи не рекомендуется собирать грибы вблизи автомобильных дорог из-за выхлопных газов. Даже если вы уверены, что гриб съедобный, наличие в нем вредных веществ может привести к печальным последствиям.
Способ защиты
– Помимо того что грибы впитывают отравы, они бывают ядовитыми от природы. Чем это вызвано?
– Ядовитость грибов обусловлена наличием токсинов. А вызвана она, как правило, защитой от поедания – точно так же, как и у некоторых растений, которые обзавелись, например, колючками, чтобы сохранить листву и плоды, – отвечает наш следующий собеседник, старший преподаватель кафедры физиологии растений Александр Чайка.
– В этой связи такой вопрос: если грибы не червивы, нужно ли опасаться, что они ядовиты?
– Не обязательно. Отсутствие червей может быть вызвано возрастом грибов. Поедатели предпочитают более старые и зрелые плодовые тела, так как со временем там накапливается достаточное количество полезных веществ, ради которых, собственно, их и поедают. Бывает так, что едоки еще не успели доползти. Но иногда, конечно, их отсутствие действительно вызвано тем, что грибы содержат вредные вещества. Факторов очень много.
Опасное сходство
– Александр Владимирович, расскажите о понятиях «ложный гриб» и «условно съедобный»
– Понятие «ложные грибы» мы в науке не используем. Вместо этого употребляем термин «грибы-двойники», которые представляют опасность для человека – их нельзя есть. Например, двойник шампиньона – бледная поганка. Ядовитый собрат имеет темный круг по центру шляпки. Найти ложный шампиньон среди настоящих получится по таким признакам: его срез быстро приобретает ярко-желтый оттенок; двойник имеет резкий запах дезинфицирующего средства; при варке вода также окрашивается в желтый цвет.
Что касается условно съедобных, то эти грибы отличаются от съедобных тем, что их категорически нельзя употреблять в сыром виде. Перед употреблением они должны пройти специальную термическую обработку. Некоторые из них нужно отваривать перед приготовлением несколько раз и сливать отвар, а некоторые достаточно просто вымочить и пожарить. Некоторые из условно съедобных могут иметь жесткую структуру или же быть просто безвкусными…
Следующий вопрос адресован еще одному участнику беседы – старшему преподавателю кафедры физиологии растений Юлии Загнитко.
– Юлия Петровна, скажите, а правда ли, что яд из грибов можно выварить?
– Большинство ядов разрушается при термической обработке, однако любое нарушение технологии приготовления приведет к нехорошим последствиям. Ежегодно случаются совсем не единичные смертельные случаи отравления. Не у всех видов тех же мухоморов яды разрушаются до конца. Не до конца разрушается яд желчного гриба, так похожего на белый. Самой опасной является бледная поганка, яд которой не разрушается совсем, а ведь при невнимательности грибника она иногда попадает в корзину. В общем, готовить и есть ядовитые грибы не нужно.
Лучше не рисковать
– Бытует мнение, что есть некие индикаторы ядовитости: столовое серебро или та же луковица…
– Это не так. В случае опускания в отвар названных предметов может произойти реакция с веществом, которое выделяется из грибов. Измененный цвет лука, добавленного при варке, не подтверждает наличие опасных плодовых тел. Ведь могла произойти реакция с ферментом тирозиназой. Так что лучше не рисковать.
– Правда ли, что алкоголь нейтрализует яд, и, если есть сомнения в грибах, нужно принять дозу крепкого напитка?
– Дело обстоит совсем наоборот. Яды в сочетании с алкоголем быстрее всасываются в желудке, попадают в кровь и вызывают тяжелые отравления. При отравлении грибами надо как можно больше пить жидкости, промыть желудок, вызвать рвоту и ни в коем случае не употреблять спиртное.
Определенные грибы в сочетании с алкоголем могут вызвать антабусную реакцию, которая может проявиться даже через несколько суток после употребления в пищу грибов, если в течение этого времени человек пил алкогольные напитки. Также реакцию может вызвать прием алкоголя до употребления грибов.
– Из всего вышесказанного напрашивается вывод, что «тихой охотой» следует заниматься очень и очень осторожно…
– Несомненно. А лучше всего покупать этот продукт в магазинах и на официальных рынках. Большинство продукции сюда поступает из специализированных фермерских хозяйств. Стихийные точки продажи и уж тем более сезонные придорожные прилавки нужно обходить стороной. Полежав всего час возле оживленного городского шоссе, симпатичные шляпки превращаются в сгусток тяжелых металлов и вредных выбросов. Кроме того, невозможно проверить безопасность места их сбора.
Бойтесь бледной поганки!
А теперь пришло время поговорить непосредственно об отравлении грибами. Для этого мы посетили Донецкое клиническое территориальное медицинское объединение (ДоКТМО) и пообщались с заведующей отделением интенсивной терапии Натальей Толстовой.
– Наталья Вячеславовна, какими грибами можно отравиться?
– Самый опасный гриб во всем мире – бледная поганка. Летальность от его употребления в пищу составляет более 50 %, а в некоторых случаях – 90 %. Именно этот вид грибов наиболее распространен в нашем регионе. Кроме того, к ядовитым относятся мухомор, желчный гриб, белая рядовка и другие. Не следует забывать и об условно съедобных грибах, которые выделяют млечный сок: дождевик, чернильный гриб, сморчок, строчок. Они становятся опасными в результате неправильной кулинарной обработки. Их нужно достаточно хорошо вымачивать, а потом тщательно варить, так как млечный сок этих грибов очень токсичное вещество, способное вызывать раздражение желудочно-кишечного тракта.
– А съедобными отравиться можно?
– Да. Отравления могут вызывать и съедобные грибы, собранные вдоль дорог, вблизи промышленных предприятий. Именно в таких грибах накапливаются соли тяжелых металлов, пестициды, гербициды. Не безвредны и продукты разложения белков в старых плодовых телах. У некоторых людей даже, казалось бы, безопасные шампиньоны и вёшенка могут спровоцировать панкреатит. Ведь грибы не относятся ни к животной, ни к растительной пище. Это промежуточное звено, очень тяжелый продукт для желудка и кишечника.
Мнимое благополучие
– Каковы причины отравления грибами?
– В основном это ошибочное употребление, когда люди принимают ядовитый гриб за съедобный, а также погрешности в кулинарной обработке.
– Какие симптомы говорят об отравлении? В течение какого времени они проявляются?
– Наиболее частые – боли в животе, тошнота, рвота, частый и жидкий стул. Иногда симптомы отравления грибами развиваются в течение 30 минут, а иногда – через 6–12 часов. Первые признаки отравления бледной поганкой, например, появляются через 8–18 часов. Возникают головная боль, головокружение, нарушение зрения, развивается бурно протекающий холероподобный гастроэнтерит с неукротимой рвотой, диареей и сильными болями в животе. Наступает обезвоживание организма: больной ощущает сильную жажду, слабость, возникают судороги, особенно в икроножных мышцах. Появляется обильный пот, холодеют конечности, кожа их приобретает синюшный цвет, пульс становится слабым, температура падает до 36–35 градусов.
Этот период иногда заканчивается периодом мнимого благополучия, когда симптомы якобы исчезают. И больной, думая, что здоров, не обращается в больницу. Но через 2–4 дня появляются симптомы печеночной и почечной недостаточности. Печень увеличивается и становится болезненной, может наблюдаться расширение зрачков, желтушность склер, падение артериального давления. Зачастую такие пациенты погибают.
Смертельные яды
– Насколько опасны осложнения, вызванные отравлениями?
– При отравлении грибами поражается желудочно-кишечный тракт, печень, почки, сердечно-сосудистая система. Вывести накопившиеся в организме яды грибов достаточно сложно. И чем раньше начата терапия, тем больше шансов на благоприятный исход. Но к сожалению, люди очень поздно обращаются за медицинской помощью. Поэтому случаи отравлений заканчиваются иногда летальным исходом.
– Что именно провоцирует смертельные случаи?
– Высокая концентрация опасных ядов, накопившихся в организме. В бледной поганке это фаллоидин и аманитин, например. Достаточно 30 миллиграммов яда, чтобы убить взрослого человека. Многое зависит и от организма отравившегося. Например, детям, беременным, кормящим женщинам, пожилым людям грибы есть нельзя.
Памятка грибникам
– Что рекомендуется сделать в домашних условиях при отравлении?
– В первую очередь – вызвать скорую помощь. А до приезда медиков делать больному промывание желудка обычной теплой водой и ставить очистительные клизмы. После очищения желудка полезно выпить активированного угля из расчета одна таблетка на 10 килограммов веса.
– Какие правила следует соблюдать любителям грибов, чтобы не отравиться?
– Не собирать старые, червивые и незнакомые грибы, а также те, которые растут у автомобильных дорог, заводов и в других экологически загрязненных местах. Не рекомендуется покупать грибы у случайных лиц. Нельзя хранить сырые грибы в теплом месте, а в холодильнике – не более суток, так как это скоропортящийся продукт. Не стоит злоупотреблять пищей из грибов. Ведь это главным образом белковый продукт, грибная клетчатка, которая переваривается с трудом и в малой степени, а зачастую и вообще не переваривается.
Сергей Анисимов и Наталья Дедицкая, газета «Донецкое время»
