«Жду на шашлыки!» – командую я своим близким и друзьям, как только за окном становится тепло и птичьи трели не дают уснуть по утрам. Встреча весны обязательно должна запомниться, так же как и прощание с летом. И непременно это должны быть посиделки с родными людьми за вкусными разговорами, приправленными шашлыками…
Откуда пришло к нам это блюдо? Думается, что начало было положено, как только человек освоил огонь. Термическая обработка на открытом пламени была исторически первым способом приготовления мяса, ведь для этого не требуется специальной огнеупорной посуды. Достаточно насадить кусок добытой дичи на подходящую по размеру палку, чтобы приготовить вкусное и ароматное блюдо. Со временем процесс усложнился – мясо стало подвергаться предварительной мариновке и дополняться специями, соусами для усиления и обогащения вкуса.
По общеизвестному мнению, история блюда ограничивается Кавказским хребтом, но это не так. Само слово «шашлык» не кавказское, а тюркское и появилось в результате крымско-татарского «шиш» – вертел, «шишлык» – что-то на вертеле. Совсем необязательно под этим чем-то подразумевалось именно мясо. А вот слово «шампур» произошло от шомпола, с помощью которого охотники и солдаты чистили ружья и в промежутках между чисткой жарили на нем мясо.
У русских и других восточнославянских народностей до XVIII века приготовленное на костре с помощью вертела мясо называлось верченым – правда, туша обжаривалась целиком, а не кусочками. Однако такой способ приготовления требовал значительного количества времени и – что важно – древесины. Военные походы Российской империи против Крымского ханства познакомили русских солдат с татарской кухней, в которой мясо перед обжаркой нарезалось кусками, что было значительно проще и быстрее. Именно с того момента в нашу культуру и проникли эти аппетитные мясные изыски.
Итак, вы решили побаловать дорогих гостей шашлыком. С чего же начать? В первую очередь необходимо определиться с выбором мяса или рыбы. В наши дни благодаря свободе нравов, скромному бюджету или богатому ассортименту шашлык может быть как из мяса, так и из курицы и осетрины, важно, чтобы все было свежим.
Шашлык из баранины
Шашлык из баранины – это очень тонкое, как и сам Восток, дело. Баранина должна быть молодой и нежирной, лучше всего взять молоденького барашка до 8 килограммов весом. Шашлык из баранины получится вкусным, если взять мякоть с задней ноги, корейку или вырезку. Лишний жир необходимо срезать и порезать мясо на маленькие кусочки. Лук прокручивается через мясорубку и перемешивается с мясом, дабы мясо пропиталось луковым соком. Лук кольцами не приносит пользы, несмотря на свой привлекательный вид. Соль и перец добавляют по вкусу. Затем мясо перемешивается с настоящей аджикой (приготовленной только из томатов, перца и специй) и маринуется в течение суток.
Шашлык из свинины
Теперь вернемся к более родному мясу и попробуем сделать шашлык из свинины. Для этого лучше взять ошеек – это часть туши, расположенная вдоль хребта на шее. Здесь прожилки жира равномерно распределены в мясе. Такой шашлык будет мягким и сочным. Также можно использовать вырезку, корейку, ребра. Если вы будете использовать окорок, то маринуйте его подольше.
Не следует забывать, что говядина намного жестче, чем свинина. Поэтому говядину желательно вымочить предварительно в газированной воде. Если вы решили жарить шашлыки именно из этого мяса, то лучше взять говяжье филе или грудинку.
Запомните!
- Уксус убивает натуральный вкус мяса, а вино вообще не оставляет ни вкуса, ни запаха. Нанизывать кусочки нужно плотно друг к другу. Пропорции мяса и лука должны быть 1:1.
- Цвет мяса должен быть естественным и равномерным, не матовым, а глянцевым. Говядина должна быть красного цвета, свинина – розового, баранина – красного с прослойками белого, а не желтого жира. Слишком темный цвет мяса – признак того, что животное старое.
- Mяco нужно нapeзaть пoпepeк вoлoкoн, a нaнизывать нa шaмпypы – вдoль вoлoкoн.
- Koгдa шaшлык пoкpoeтcя зoлoтиcтoй кopoчкoй c oбeих cтopoн, cлeдyeт пpoткнyть eгo нoжoм: ecли выдeляeтcя кpoвь, тo нaдo жapить дaльшe. Ecли coк бeлый и eгo нe cлишкoм мнoгo, тo пopa пoдaвaть кyшaньe к cтoлy. Oбычнo жapкa длитcя oкoлo 20−25 минyт.
Аналоги шашлыка в современном понимании имеются и в других культурах, разделенных как по времени, так и географически:
- в Японии кусочки курицы с внутренностями, поджаренные над углями с помощью бамбуковых палочек, называются якитори, а приготовленная таким же образом свинина, говядина или иное мясо – кусияки;
- на Ближнем Востоке и в странах Закавказья обжаренные на вертеле мясные кусочки или котлеты с большим количеством мяты принято называть персидским словом «кебаб»;
- в Армении шашлык называют хоровац;
- в Грузии для самых дорогих гостей делают мцвади на сухой виноградной лозе;
- в США аналогом шашлыка является барбекю – мясо, тоже приготавливаемое на жару от тлеющих углей с помощью вертела или решетки.
- барбекю в Южной Африке называют брааи;
- йерк – это ямайский стиль готовить на огне маринованное или копченое мясо в очень острой смеси специй;
- небольшие кусочки мяса, рыбы или курицы, поджаренные на шпажках, в Китае – чуан;
- говядина, маринованная в соевом соусе с добавлением чеснока, перца, груши, зеленого лука, имбиря и белых грибов, – это булгоги из Южной Кореи;
- маленькие кусочки мяса на шампурах из Юго-Восточной Азии (Таиланд, Малайзия, Индонезия) – сатаи;
- лечон из Испании, Филиппин, Кубы и Пуэрто-Рико – это свинья, целиком зажаренная на вертеле, рецепт которой еще в XVI веке завезли конкистадоры;
- в Греции для приготовления сувлаки используют свинину, а маринуют в смеси оливкового масла, орегано, лимонного сока, соли и перца.
Сегодня охота стала уделом любителей, а домашний очаг заменили обогреватели, но желание накормить своих близких на лоне природы у костра сочными кусочками мяса неистребимо. И вкус шашлыка будет незабываемым, только если запомнить главное – его нельзя есть в одиночестве!
Подготовил Фёдор Кашеваров, газета «Донецкое время»
