Француз Люсьен Оливье, державший в начале 1860-х годов в Москве ресторан «Эрмитаж», не оставил потомкам рецепта своего знаменитого зимнего салата. И даже предположить не мог, что в XXI веке салат его имени будет одним из символов новогодних праздников
Правда, кулинары не перестают твердить, что рецепт любимого всеми «Оливье» есть не что иное, как салат «Столичный». Но оставим их наедине с профессиональными спорами, а лучше займемся подготовкой к новогоднему застолью. Мы подготовили для вас несколько вариаций салата.
Русский вариант
Очищенный отварной картофель, отварная морковь, свежий огурец, свежий замороженный зеленый горошек, отварное куриное филе, вареные яйца. Нарезать кубиками, заправить майонезом.
Для многих привычнее видеть в салате вместо филе варёную колбасу. А гурманы предпочитают варёную говядину и перепелиные яйца вместо куриных. Есть ещё вариант рецепта, когда мясо заменяют солёной или копчёной рыбой. И
немало тех, кто добавляет в салат свежий или маринованный лук.
Оливье по-итальянски
Картофель отварной, морковь вареная, свежий огурец, соленый огурец, яйца вареные. Креветки, мидии, кальмар. Горошек, майонез, соль по вкусу, перец по вкусу.
Морепродукты очистить, на раскаленной сковороде обжарить с чесноком, тимьяном, острым перцем. Добавить немного белого вина, подождать, пока оно не выкипит. Посолить по вкусу. Готовить быстро, чтобы морепродукты не стали «резиновыми». Все продукты порубить и заправить майонезом. Украсить салат мидиями.
Салат для вегетарианцев
Приготовить его несложно. Нужно просто заменить колбасу или мясо на нечто растительного происхождения, например на мягкий тофу (соевый сыр).
Картофель, морковь, свежий огурец, банка консервированной фасоли (не в томатном соусе), половина банки консервированного горошка, соль соединить в одной посуде. Для заправки смешать блендером 100 мл соевого молока, по 1,5 столовыеложки лимонного сока и зерновой горчицы, соль. Не переставая взбивать, медленно влить 100 мл растительного масла. Когда смесь загустеет, заправку можно класть в салат.
Старинный вариант
Для салата понадобятся мясо одного рябчика, 4 клубня картофеля, 50 г салата латук, 80 г майонеза, 2 небольших свежих
огурца, 8 раковых шеек, половина стакана ланспика, 2 чайные ложки каперсов, 10 оливок, 2 столовые ложки соуса «Кабуль».
Ланспик – это застывший жирный бульон. Если варите к новогоднему столу холодец, отлейте полстакана жидкости в отдельную ёмкость и дайте ей застыть. Для соуса «Кабуль» нужно растопить в сковороде 20 г сливочного масла, поджарить на нем 40 г муки до золотистого цвета, добавить 40 г хрена и 40 г сливок, прогреть и остудить. Сложите все ингредиенты в миску, добавьте каперсы и оливки, заправьте майонезом с соусом «Кабуль». Украсьте вареными раковыми шейками, салатом латук и рубленым ланспиком. До подачи держите салат в холодильнике, чтобы ланспик не растаял.
Домашний майонез
Конечно, большинство из нас добавит в салат магазинный майонез. Но он никогда не сравнится с домашним соусом. Для его приготовления нужно смешать 20 г горчицы, 1 ст. л. белого винного уксуса, желтки – 4 шт., соль – 2 г, сахар – 2 г. Размешать блендером и тонкой струйкой, продолжая размешивать, вливать 150 мл растительного масла пока масса не загустеет. Соус для оливье с испанской ноткой: майонез 200 г, кетчуп 50 г, карри по вкусу, соевый соус 5 г.
Вариант заправки без майонеза: 150 г сметаны, 20 г горчицы, соль.
