Для украшения пасхальных куличей можно использовать не только привычную нам глазурь, а еще и помадку. Различия глазури и помадки существенные. Помадка более пластичной консистенции, имеет нежную текстуру. Преимуществом также будет то, что она наносится более ровным слоем, и при разрезании кулича не будет крошиться, как глазурь.
Базовый рецепт помадки
Ингредиенты:
- сахар 250г
- вода 150 мл
- раствор лимонной кислоты — 12 капель
Для раствора из лимонной кислоты: 0.5 ч.л. кристаллов лимонной кислоты растворить в 1 ч.л. горячей воды. На приведённое в рецепте количество помады понадобится 1/4 ч.л. раствора лимонной кислоты, или 12 капель.
Приготовление:
Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Поставить на сильный огонь и варить, не помешивая. Как только сироп начнёт закипать, снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, накрыть кастрюлю крышкой и варить сироп до пробы на мягкий шарик. Если вам удалось скатать, и он не прилипает к рукам, значит, сироп готов.
При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а помадка с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и даёт глазурь без блеска. После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лёд. Можно также положить на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость слить. Охлаждённый сироп взбивать деревянной лопаточкой в течение 10-20 минут, пока он не побелеет и не свернётся в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадкой. Размять помаду лопаточкой, подогреть до 45-55 °С, всё время помешивая, и добавить ароматические вещества.
Если помадка окажется слишком густой, развести её небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру. Готовая для глазировки помада по консистенции напоминает сметану средней густоты. Если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова варить.
Помада выдерживает длительное хранение, поэтому её можно заготовлять впрок. Если её хранят в банке или кастрюле, кладут на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли, при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности извлекают нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45-55 °С, ароматизируют и используют для глазировки изделий. Помаду можно также употреблять с чаем и кофе.
Массу можно ароматизировать всевозможными натуральными ароматическими веществами, наливками, настойками, ликёрами и ликёрными кремами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, а также соками из компотов.
Помада абрикосовая
Добавить к основной помаде 1 ст. л. абрикосовой настойки или абрикосового ликёра, или 1 ст. п. сиропа от абрикосового варенья. Подкрасить помаду в оранжевый цвет.
Помада апельсиновая
Добавить к основной помаде сок. выжатый из 1/2 апельсина и апельсинной цедры. или 1 ст. л. апельсиновой настойки. Подкрасить помаду в оранжевый цвет.
Помада ванильная
Добавить к основной помаде 1 ст. л. ванильного ликёра или 3-4 г ванильного сахара, или 2-3 ванильной эссенции. Цвет помады белый.
Помада вишневая
Добавить к основной помаде 1-2 ст. л. натурального, выжатого из вишни сока или 1 ст. л. вишнёвой настойки, или вишнёвой наливки, или 1-2 ст. л. сиропа от вишнёвого варенья, подкрасить в тёмнорозовый цвет.
Помада клубничная
Добавить к основной помаде 1-2 ст. л. сока, выжатого из клубники, или 1 ст. л. клубничной наливки, или 1-2 ст. л. сиропа от клубничного варенья. Подкрасить помаду в розовый цвет.
Помада кофейная
Добавить к основной помаде 1 ст. л. кофейного ликера. Если помада окажется светлой, подкрасить жжёным сахаром.
Помада коньячная
Добавить к основной помаде 1 ст. л. коньяка, подкрасить в оранжевый цвет.
Помада лимонная
Добавить к основной помаде сок от 1/2 лимона и цедры или 1 ст. л. лимонного ликёра, или лимонной настойки, или 2-3 капли лимонной эссенции. Подкрасить помаду в жёлтый цвет.
Помада малиновая
Добавить к основной помаде 1 -2 ст. л. сока, выжатого из малины, или 1-2 ст. л. сиропа от малинового варенья, или 1 ст. л. малиновой наливки, подкрасить в розовый цвет, подкислить по вкусу.
Помада мандариновая
Добавить к основной помаде сок от одного мандарина и цедры, добавить разведенную пищевую кислоту по вкусу. Подкрасить помаду в оранжевый цвет.
Помада молочная
Для приготовления помады вместо воды взять удвоенное количество цельного молока. Варить сироп для молочной помады без кислоты до пробы на мягкий шарик. В качестве ароматизатора использовать 4-5 г ванильного сахара. Молочная помада имеет тёмнокремовую окраску и нежный сливочно-молочный вкус.
По материалам газеты «Хозяин» Республика
